ハーフターンの昼食もゴルフの楽しみのひとつ。限られた時間の中で、あれだけの人数に食事を提供していることを考えれば、普段ゴルフ場で、コックさんの姿をあまり見る機会がないのは当然かもしれません。そんなゴルフ場のコックさんのお仕事の中身とは？

お話をしてくれたのは笠間カントリークラブ料理長の君山俊一さん（47歳）。中華の料理人としてホテルやレストランで勤務。2013年に料理の師匠にあたる方の勧めで、笠間カントリークラブの厨房に入る。昨年1月から料理長に。君山さんが手腕を振るう中華料理、とりわけ「五目あんかけ揚げそば」は、料理が評判の笠間カントリークラブの中でも名物のひとつ。フロア担当を含めて6人のスタッフを率いています。

5:30 出社。厨房に火をいれて、朝食、昼食の準備

「私は主に中華料理が担当なので野菜を切ったり、鶏がらスープを作ったりです。厨房スタッフは早番、遅番に分けて担当します。ですから私も和食や洋食もサポートしなくてはなりません。どの料理でも調理できるようにノウハウは共有しています」

6:30 朝食のサービス開始。並行して昼食の準備も続ける

「天候や気温によって、昼食のオーダーの傾向が変わります。そこをイメージしながら準備を進めます。今日はこのメニューは売り切れです、といったことがないように努めていますね。もちろん事前の準備が間に合わず、オーダーが入ってから大至急でということはありますが…」

10:00 昼食のサービス開始

「とにかく早く料理を出すことです。4人が違ったメニューを頼んだとしても、遅くともオーダーから8分以内にすべてをテーブルに届けます。多い日には200人弱、休みなく注文が続きますから。かつて勤めたホテルの厨房よりはるかに密度の濃い仕事です」

14:00 昼食のサービス終了に合わせて調理場の清掃

「今日はコンペのあとのパーティがないのですが、100人規模のパーティが入ることも少なくありません。そんなとき厨房はまだフル稼働です。また食べ物を扱うため、衛生管理にはとても気をつかっています」

14:30 昼食

15:30 翌日の料理の仕込み

「明日のメニューで仕込みができるものや、定食の小鉢などはスタンバイしておきます」

18:00 退社

やはり暑い日には肉系や冷たいもののオーダーが多くなるそう。そんなときに料理長が心がけているのが微妙な味つけの変化。汗をたくさんかくような陽気の日には、わずかに味を濃い目に仕上げるという。そのほうがお客さまに喜ばれる、これは先輩から受け継がれてきた経験則だといいます。

引き継がれてきたノウハウだけでは美味しいという評判はうまれません。会員様にとって、レストランは行きつけの店と同じ。そこで変化をつけるために、3ヶ月くらいを目安にグランドメニューを入れ替え、また週替わりのメニューも提案しています。もちろん厨房のスタッフと話し合いもしますが、休みの日には食べ歩きに出かけてメニューのヒントを探しています。

最近ではイタリアンレストランで食べた冷製パスタ。もちろん材料の仕入れや作業効率を考えると同じものを目指すことはできません。そこで、いかに笠間流で、美味しく感じた冷製パスタに近づけるか、試行錯誤を繰り返します。味がまとまったら、3人の厨房スタッフがだれでも変わらぬ味が出せるようになって、はじめてメニューに加わります。

とはいえ、ホテルなら厨房にはコックが6〜7人いてあたりまえですが、笠間カントリークラブの場合は2〜3人。しかも専門の枠を超えて調理しなくてはなりません。確かにメニューこそ多くはありませんが、調理が一時に集中することを考えれば、思い通りにはならないハードな現場といえます。その中でオリジナリティがあり、ゴルファーの舌を満足させるメニューを考えなくてはなりません。

そうした探究心と、どんなに多忙でも毎日チャーシューを豚肉から作り、冷やし中華のタレまで一から自作するという料理長の中華料理へのこだわりが、名物メニューである「五目あんかけ揚げそば」に反映されています。料理長が笠間カントリークラブの厨房に入って以来、ブラッシュアップされてきた本格的な中華の味。パリパリに揚がった麺に肉、野菜とボリュームたっぷりの餡。今ではオーダーの1／4を占めるというのもうなずけます。そして今も料理長の頭の中には新たなメニューがインプットされているようです。

ハーフをプレーして空腹になったゴルファーの胃袋を満たすため、ホテルや街場のレストランとは違う制約のある環境の中で、料理長はゴルフの1日を支えてくれています。


笠間カントリークラブ／なだらかな丘陵地の南斜面という格好なロケーションを生かしたフラットでワイドなフェアウェイ。美しさと戦略性を合わせもつ18H。コースの設計、監修を務めたのは陳清波。●茨城県笠間市日沢15　TEL.0296-72-1211